Carpaccio mit Pecorino und Sellerie

Zutaten

• 360 g Rindsfilet oder Spitzrose (kleine Nuss)
• 1 Zitrone, Saft
• 8 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Weiteres

• 100 g Bleichsellerie, in Scheiben geschnitten
• 12 Cocktailtomaten, halbiert
• 20 g Rucola
• 80 g Pecorino oder Parmesan, gehobelt

Zubereitung

• Vom Rindsfilet die Häute und Sehnen entfernen (parieren).
• Es gibt zwei Methoden, das rohe Fleisch hauchdünn zu schneiden:
• Das Rindsfilet in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit dem Schnitzelklopfer dünn klopfen.
• Oder das Filet fest in Frischhaltefolie wickeln, an den seitlichen Enden gut verschließen und etwa 2–3 Stunden ins Tiefkühlfach legen. Dann das Rindsfilet aus der Folie nehmen und mit der Aufschnittmaschine oder einem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
• Die Teller mit einem Teil der Marinade bepinseln.
• Das geschnittene Fleisch kreisförmig auf den Tellern anrichten, mit etwas Marinade beträufeln.
• Bleichselleriescheiben, Cocktailtomaten und Rucola mit der restlichen Marinade marinieren, über den Carpaccio geben und mit Pecorino oder Parmesan servieren.

TIPPS

• Als Garnitur eignen sich diverse Blattsalate, je nach Marktangebot, z.B. Vogelesalat, Lollo rosso, Eichblattsalat, Frisée, Radicchio, Kresse, Tomatenvinaigrette, Gemüse- oder Peperoniwürfel, in Öl eingelegte Melanzane, Basilikumpesto, Salsa verde, Steinpilze in Öl, Pfifferlinge in Öl, Artischocken in Öl oder roh, rosa oder grüne Pfefferkörner, eine Senfsauce, Frischkäsewürfel, Wachteleier, Balsamicoessig oder Knoblauchöl.
• Das Anfrieren des Filets ist von Vorteil, weil das Fleisch eine festere Konsistenz bekommt und sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden lässt.
• Beim tiefgekühlten Fleisch tritt beim Aufschneiden allerdings Fleischsaft aus; das Fleisch verliert an Qualität.
• Zum Carpaccio passt ein knuspriges Baguette oder Olivenbrot.