Geeister Spargel mit Lachs und Seeteufel
Für 4 Personen
Zutaten
Marinierte Fische
- 200 g Lachsfilet (Längsstück)
- 200 g Seeteufelfilet
- 3 EL Dill
- 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Weißweinessig
- 130 g Salz
- 50 g Zucker
- 2 Wacholderbeeren, zerdrückt
Weiteres
- 1 l Milch zum Einlegen der Fische
- 1 EL Olivenöl zum Bestreichen
- Geeister Spargel
- 100 g weißer Spargel
- 100 g grüner Spargel
- 2 EL Zitronensaft
- 30 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Dill und Rohnensprossen zum Garnieren
Zubereitung
Marinierte Fische
- Lachs und Seeteufel etwas zurechtschneiden und in einen flachen Behälter legen.
- Dill und Schalotte auf die Filets geben und mit Zitronensaft und Weißweinessig beträufeln.
- Salz mit Zucker und Wacholderbeeren vermischen und auf das Lachsfilet streuen. Mit Klarsichtfolie verschließen und 12 Stunden kühl stellen.
- Dann die Kräuter entfernen und die Fische für 1 Stunde in die kalte Milch legen.
- Anschließend das Filet aus der Milch nehmen, mit einem Küchenkrepp gut trocknen, mit Olivenöl bestreichen und 12 Stunden kühl stellen.
Geeister Spargel
- Weißen und grünen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, dann mit der Aufschneidemaschine oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Längsscheiben schneiden.
- Geschnittenen Spargel 15 Minuten in eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser legen, dadurch werden die Spargelscheiben knackig und rollen sich auf.
Fertigstellung
- Die beiden Filets zusammen in eine Klarsichtfolie wickeln und im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
- Die leicht gefrorenen Fische mit der Aufschneidemaschine oder einem dünnen Messer hauchdünn aufschneiden und auf die Teller legen.
- Den geeisten grünen und weißen Spargel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf den marinierten Fisch legen, mit Dill und Rohnensprossen garnieren und servieren.