Geeister Spargel mit Lachs und Seeteufel


Zutaten

Marinierte Fische 

  • 200 g Lachsfilet (Längsstück)
  •  200 g Seeteufelfilet
  • 3 EL Dill
  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Weißweinessig 
  • 130 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 2 Wacholderbeeren, zerdrückt

Weiteres

  • 1 l Milch zum Einlegen der Fische 
  • 1 EL Olivenöl zum Bestreichen
  • Geeister Spargel
  • 100 g weißer Spargel
  • 100 g grüner Spargel
  • 2 EL Zitronensaft
  • 30 ml Olivenöl 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Dill und Rohnensprossen zum Garnieren

Zubereitung

Marinierte Fische

  • Lachs und Seeteufel etwas zurechtschneiden und in einen flachen Behälter legen.
  • Dill und Schalotte auf die Filets geben und mit Zitronensaft und Weißweinessig beträufeln.
  • Salz mit Zucker und Wacholderbeeren vermischen und auf das Lachsfilet streuen. Mit Klarsichtfolie verschließen und 12 Stunden kühl stellen. 
  • Dann die Kräuter entfernen und die Fische für 1 Stunde in die kalte Milch legen.
  • Anschließend das Filet aus der Milch nehmen, mit einem Küchenkrepp gut trocknen, mit Olivenöl bestreichen und 12 Stunden kühl stellen. 

Geeister Spargel

  • Weißen und grünen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, dann mit der Aufschneidemaschine oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Längsscheiben schneiden. 
  • Geschnittenen Spargel 15 Minuten in eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser legen, dadurch werden die Spargelscheiben knackig und rollen sich auf.

Fertigstellung

  • Die beiden Filets zusammen in eine Klarsichtfolie wickeln und im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
  • Die leicht gefrorenen Fische mit der Aufschneidemaschine oder einem dünnen Messer hauchdünn aufschneiden und auf die Teller legen.
  • Den geeisten grünen und weißen Spargel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf den marinierten Fisch legen, mit Dill und Rohnensprossen garnieren und servieren.