Geeister Spargel mit Lachs und Seeteufel

Zutaten

Marinierte Fische 

• 200 g Lachsfilet (Längsstück)
•  200 g Seeteufelfilet
• 3 EL Dill
• 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Weißweinessig 
• 130 g Salz
• 50 g Zucker
• 2 Wacholderbeeren, zerdrückt

Weiteres

• 1 l Milch zum Einlegen der Fische 
• 1 EL Olivenöl zum Bestreichen
• Geeister Spargel
• 100 g weißer Spargel
• 100 g grüner Spargel
• 2 EL Zitronensaft
• 30 ml Olivenöl 
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Dill und Rohnensprossen zum Garnieren

Zubereitung

Marinierte Fische

• Lachs und Seeteufel etwas zurechtschneiden und in einen flachen Behälter legen.
• Dill und Schalotte auf die Filets geben und mit Zitronensaft und Weißweinessig beträufeln.
• Salz mit Zucker und Wacholderbeeren vermischen und auf das Lachsfilet streuen. Mit Klarsichtfolie verschließen und 12 Stunden kühl stellen. 
• Dann die Kräuter entfernen und die Fische für 1 Stunde in die kalte Milch legen.
• Anschließend das Filet aus der Milch nehmen, mit einem Küchenkrepp gut trocknen, mit Olivenöl bestreichen und 12 Stunden kühl stellen. 

Geeister Spargel

• Weißen und grünen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, dann mit der Aufschneidemaschine oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Längsscheiben schneiden. 
• Geschnittenen Spargel 15 Minuten in eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser legen, dadurch werden die Spargelscheiben knackig und rollen sich auf.

Fertigstellung

• Die beiden Filets zusammen in eine Klarsichtfolie wickeln und im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
• Die leicht gefrorenen Fische mit der Aufschneidemaschine oder einem dünnen Messer hauchdünn aufschneiden und auf die Teller legen.
• Den geeisten grünen und weißen Spargel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf den marinierten Fisch legen, mit Dill und Rohnensprossen garnieren und servieren.