Asparagi gelati con salmone e rana pescatrice

Ingredienti

Pesci marinati

• 200 g filetto di salmone (pezzo unico)
• 200 g rana pescatrice
• 3 C aneto
• 1 scalogno tagliato a striscioline
• 1 C succo di limone
• 1 C aceto di vino bianco
• 130 g sale
• 50 g zucchero
• 2 bacche di ginepro schiacciate

Altro

• 1 l latte per la marinatura
• 1 C olio d’oliva per spennellare
• Asparagi gelati
• 100 g asparagi bianchi
• 100 g asparagi verdi
• 2 C succo di limone
• 30 ml olio d’oliva
• sale
• pepe appena macinato
• aneto e filamenti di rapa rossa per guarnire

Preparazione

Pesci marinati

• Tagliare il salmone e la rana pescatrice in modo da ottenere due bei filetti regolari e poi adagiarli in un contenitore basso.
• Sparpagliarci sopra l’aneto e lo scalogno e far cadere a gocce il succo di limone e l’aceto di vino bianco.
• Mescolare il sale con lo zucchero e le bacche di ginepro e cospargere con tutto ciò il filetto di salmone. Chiudere poi con pellicola trasparente e mettere in frigo per 12 ore.
• Pulire poi il pesce dagli aromi e immergerlo nel latte freddo per un’ora.
• Toglierlo infine dal latte, asciugare bene con della carta da cucina, spennellare con l’olio d’oliva e mettere nuovamente in frigo per 12 ore.

Asparagi gelati

• Pelare gli asparagi verdi e bianchi, tagliare la parte terminale legnosa e affettarli poi finemente nel senso della lunghezza con un’affettatrice o con un pela asparagi.
• Immergere gli asparagi affettati in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio per 15 minuti, in questo modo le fettine d’asparago diventano croccanti e si arrotolano.

Ultimazione

• Avvolgere i due filetti in pellicola trasparente e farli congelare leggermente nel congelatore.
• Affettare sottili i pesci leggermente congelati con un’affettatrice o con un coltello affilato e sottile, disporre poi sui piatti.
• Condire gli asparagi gelati verdi e bianchi con il succo di limone, l’olio d’oliva, il sale e il pepe e disporli sopra il pesce marinato, guarnire con l’aneto e i filamenti di rapa rossa e servire.